|
نانوایی سنتی در ایران
بیشتر
نانی که در ایران مصرف می شود نان گندم است. در گذشته تنها در برخی
مناطق برنج خیز از جمله کرانه دریای خزر، نان از برنج ساخته می شد.
معروفترین نان های ایران
- نان ساج (ساجی)، این نان فتیری (فطیری) است به ضخامت سه میلیمتر که
چادرنشینان آن را در هوای آزاد می پزند.
- نان تابون، نانی است مانند نان ساج که آن را نیز چادرنشینان می پزند
ولی در تنورهای زیرزمینی.
- نان لواش، نان نازک تردی است به قطر سه میلیمتر که از خمیر فطیر یا
خمیر "کم در آمده" پخته می شود. این نان را نان تنوری یا نان تافتون هم
می گویند. نانی که از همان خمیر ساخته شده ولی بسیار نازک باشد، نان
خونگی می نامند که پس از پخت بسیار نازک است.
- سنگ نانی یا نان سنگگ، نانی است نرم تر از لواش با کلفتی 9 میلیمتر،
که در شهرهای بزرگ متداول است و خمیر آن "در آمده" است، نان سنگک را
نان خمیری نیز می نامند.
- نان بربری نانی است قدری سفت تر با ضخامت 8/1 سانتیمتر که مانند نان
سنگگ خمیر آن ورآمده است. این نان در واقع به نام عشایر بربر است که
یکی از شاهان قاجار در سده گذشته در جنوب تهران اسکان داد.
- نان روغنی یا نان خشک (خشکه) از خمیر فطیر درست شده ولی روغن گوسفند
هم به آن اضافه کرده اند. پس از پخت، خشک و ترد و مثل بیسکویت می شود.
نان روغنی یا معمولی است که اغلب به آن کنجد می زنند، و یا شیرین است
که در خمیر آن شیره انگور یا شکر می افزایند.
- نان شیرمال ( نان دشتری)، نانی است ظریف و زیبا مانند کیک که در
روزهای عید می خورند.
- غلاج، که مانند نان بربری است ولی کلفتی آن در حدود 4 سانتیمتر است و
در مازندران و گرگان متداول است.
نان سنگک پخت نان
برای پخت نان سنگگ از تنور سنگی شیب دار استفاده می شود که سطح درونی
آن از ریگ های شسته شده رودخانه به نام "سنگگ" پوشیده شده، سقف آن طاقی
شکل است و یک دودکش دارد. برای پخت نان بربری هم از تنوری تقریبا مشابه
استفاده می شود، فقط کف آن افقی و بدون شیب است و ریگ هم ندارد.
ابتدایی ترین شکل نانوایی هنوز هم در میان چادرنشینان سراسر کشور رایج
است. "تابون" از جمله تنورهایی است که چادر نشینان شمال و شمال غربی
کشور از آن استفاده می کنند. سوراخی در زمین می کنند و دیوار آن را با
گل اندود می کنند و مدتی در آن آتش روشن می کنند.
وقتی که دیوارها خوب داغ شد، اخگرها را با بیل بیرون می آورند، خمیر
تخت شده در ته تنور گذاشته می شود و یک صفحه آهنی یا سفالی روی در تنور
می گذارند و همه آتش ها یا نیمسوز ها را روی آن می ریزند. پس ار 3 تا 5
دقیقه نان پخته می شود.
چادرنشینان سایر نقاط کشور مثل خراسان و بلوچستان، این تنور را تکمیل
کردند. آنها در نزدیکی چادرشان، سوراخی در زمین می کنند و خاکش را دور
لبه سوراخ جمع می کنند. سطح تنور را با آمیخته ای از آب و خاک رس و شن
اندود می کنند و پس از خشک شدن، در ته آن آتش می افروزند، وقتی دیوارها
خوب داغ شد خمیر داغ شده را به دیوار می زنند و می پزند.
این روش، پیش درآمد معمولی ترین اجاق ها – یعنی تنور تافتون است – که
در بسیاری از نانوایی های شهری و روستایی و در بسیاری از خانه ها دیده
می شود. نخستین کسی که پیش از پخت کار خودش را شروع می کند، خمیر گیر
است. او آرد گندم و آب را به نسبت یک به شش با هم مخلوط می کند، اگر
لازم باشد نمک و مایه خمیر هم به آن می افزاید.
مایه خمیر در واقع مقداری از خمیر روز قبل است که در آب حل می کنند و
در جای گرمی نزدیک تنور می گذارند. کمی پیش از پخت، "چونه گیر" خمیر را
به شکل چونه (مشت) در می آورد، سپس "نان پهن کن" چونه ها را با وردنه
پهن می کند به طوری که کلفتی آن 9 میلیمتر شود و آن ها را به سوی
"شاطر" می اندازد.
شاطر خمیر را روی یک بالش کوچک پنبه ای، پهن می کند و ان را به دیوار
تنور می چسباند. ضمن پخت حباب هایی در نان پیدا می شود و وقتی که نان
کاملا پخته شد از دیوار تنور جدا می شود. قبل از اینکه نان به داخل
تنور بیفتد، "وردست" آن را با میخ آهنی ای که یک دسته بلند چوبی دارد،
بیرون می آورد. نان روغنی، خشکه، لواش و تافتون را در چنین تنوری می
پزند. نان تنوری مزه خوبی دارد و وقتی تازه است شبیه "نان کناکه
Kuakke" کشورهای اسکاندیناوی است.
برگرفته از کتاب صنایع دستی کهن ایران
تالیف هانس ای. وولف ، ترجمه دکتر سیروس ابراهیم زاده |
