زعفران به عنوان یک گیاه معطر حاوی دوز بالای رنگ خوراکی قابل استخراج، همواره از دیرباز همچون خاویار و پسته، معرف نام ایران برای جهانیان بوده و بر تارک صادرات این مملکت قرار داشته ارزش بالای این محصول باعث شده است به آن لقب طلای سرخ‌کویر بدهند.
این گیاه از خانواده زنبقیان و نام علمی ان Crosus Satirus Linnaeus است. واژه‌ی زعفران عربی بوده و معادل فارسی آن کرکم است. از گیاهان بومی فلات ایران است که به سایر نقاط جهان برده شده است. زعفران مصرفی، کلاله‌ی خشک شده‌ی گل گیاه زعفران است که دارای ۲ تا ۴ شاخه به و طول ۲ تا ۴ سانتی‌متر است.
انتهای هر یک از این شاخه‌ها به قسمتی به نام خامه(کنج) که به رنگ سفید یا زرد و به طول ۵-۱ سانتی‌متر است ختم می‌شود. محصول زعفران شامل کلاله‌های گل گیاه زعفران می‌باشد که خامه از آن جدا، خارج و خشک شده است. از هر ۷۵۰۰۰ گل، یک کیلو گرم زعفران خشک به‌دست می‌آید. امروزه عمده‌ترین مناطق کاشت این محصول ایران و اسپانیا است. در کشور ما مساحت زیرکشت گیاه درجنوب خراسان ( تربت حیدریه، رشت‌خوار، کاشمر، زوزن، گنابا، بشرویه، بجستان، فردوس، قائن، سرایان، طبس و بیرجند) به ۱۷۵۹۳ هکتار می‌رسد. میزان تولید سالیانه‌ی آن در کشور ۹۰۳۸۷ کیلوگرم است. به علت شباهت چشم‌گیر یک نوع رنگ مصنوعی خوراکی به نام Sun Set yellow با رنگ زعفران و عرضه‌ی این رنگ به بازار، راه تهیه‌ی زعفران تقلبی همواره شده. بدین صورت که افراد سودجو با استفاده از روش‌های ذیل برای کسب درآمد نامشروع اقدام به تولید زعفران تقلبی کنند.
شیوه‌های تقلب
۱- رنگ کردن خامه زعفران با رنگ استخراج شده ازکلاله یا رنگ‌های طبیعی و مصنوعی
۲- اضافه‌کردن گلبرگ‌های گلرنگ یا همیشه بهار به زعفرن
۳- رنگ کردن کلاله( کاکل) ذرت و اضافه کردن آن به زعفران
۴- رنگ کردن مجدد زعفران مصرف شده
۵- اضافه کردن کلاله حاصل از گلهای گونه‌های دیگر به زعفران که معمولاً کوتاه‌تر و فاقد ترکیبات رنگی قابل استخراج هستند.
۶- سنگین بودن زعفران با افزودن رطوبت یا آغشته کردن آن با روغن، عسل،گلیسیرین، محلول نیترات ، پتاسیم، نیترات آمونیم، شکر ی پخته شده‌ی موجود در گوشت گاو یا شتر و اضافه‌کردن آن به زعفران
تقلب طلایی
تقلب در زعفران به علت‌های ذیل همواره به عنوان یک مورد طلایی تقلب مطرح شده
▪ قیمت قابل توجه زعفران به عنوان یکی از گران‌ترین مواد
غذایی
▪ ارزان و در دسترس بودن مواد اولیه‌ی تهیه زعفران تقلبی شامل رنگ‌های خوراکی، طبیعی، مصنوعی و انواع تارهای مشابه کلاله‌ی زعفران
▪ عدم امکان تشخیص سریع و مطمئن زعفران تقلبی بدون استفاده از روش‌ها و تجهیزات آزمایشگاهی
۴- عدم ایجاد عارضه‌ی زودرس ناشی از مصرف زعفران تقلبی
۵- اخذ نتیجه به ظاهر مورد قبول از مصرف زعفران تقلبی به علت قدرت رنگ‌کنندگی زیاد رنگ مصنوعی set yellow Sun
۶- فوق‌العاده آسان و ساده بودن تهیه‌ی زعفران تقلبی
۷- عدم وجود حساسیت لازم در مصرف کنندگان و بازرسان بهداشتی مواد غذایی به علت غیرآنی و مزمن بودن عارضه ناشی از مصرف زعفران تقلبی
از ابتدای سال نتایج یک تحقیق (۸۴) تا پایان آبان ماه ۱۷ مارک مختلف عرضه زعفران توسط اداره کل نظارت بر مواد غذایی کشور غیر قابل عرضه و مصرف اعلام شده است.
همچنین در این مدت تنها نمونه‌ی زعفران ارسال شده به آزمایشگاه مواد غذایی استان یزد تقلبی اعلام شده. لذا با توجه به تهدید سلامتی مصرف‌کنندگان و همچنین تهدید بازار فروش جهانی این محصول، یزد در این تحقیق با استفاده از آزمایشگاه مواد غذایی استان برای تعیین واقعی یا تقلبی بودن تعدادی نمونه زعفران مطابق با شرایط مندرج در استاندارد شماره ۳۶۵۹ مربوط به نمونه‌گیری زعفران. از بین کل زعفران‌های فله و دارای بسته‌بندی عرضه شده در مراکز توزیع مواد غذایی استان یزد نسبت به تعیین میزان فراوانی موارد زعفران تقلبی در مراکز عرضه‌ی مواد غذایی اقدام کردیم که از مجموع نمونه‌های بررسی شده ۵/۳۷ درصد تقلبی اعلام شدند.
۱-حسین زارع بیدکی؛کارشناس کنترل مواد غذایی، بهداشتی
دانشکده علوم پزشکی شهید صدوقی
۲-منصور آزادیان، کارشناس اداره‌ی نظارت بر مواد غذایی یزد