باید از خاطر دور داشت که کنسرو ماهی که جزو مغذی ترین و لذیذ ترین صنایع غذائی امروز محسوب می شود دارای خصوصیات ویژه ای است که هنگام خرید به آنها توجه داشته باشیم ، چرا که عدم توجه به بکار گیری فاکتورهای لازم در تولید این محصول می تواند موجب مسمومیت های خطرناک در مصرف کننده شود .
ماهیهای مصرفی در کنسرو از نوع تن ماهیهای بوده که از دریاهای جنوب کشورمان تهیه می شود . عضلات بدن این ماهیان قسمت خوراکی آنها را تشکیل می دهند که شامل عضلات معمولی یا گوشت سفید و عضلات تیره یا گوشت تیره می باشد . چنانچه در محتویات کنسرو علاوه بر گوشت سفید از گوشت تیره هم استفاده می شود باید بر روی لیبل قید شود . بطور معمول دو نوع فساد باکتریائی و فساد شیمیائی در قوطی های کنسرو ماهی قابل پیشبینی است . فساد باکتریائی فراورده های کنسرو ماهی را می توان به دو گروه تقسیم کرد :
الف – فساد هیستامینیک ب – فساد ناشی از باکتری بی هوازی ( بوتولینوم )
فساد هیستامینیک : آلودگی گوشت ماهی به هیستامین ، که ناشی از فساد اولیه ماهی و عدم نگهداری صحیح ماهی و صید ماهی در شرایط نامناسب می باشد ، باعث فساد هیستامینیک می گردد و هیستامین از جمله مواردی است که در اثر حــــرارت از بین نمی رود . دوره مسمومیت هیستامین کوتاه و حدود چند ساعت بوده و به صورت علائم آلرژیک ظاهر می شود و مشخص ترین آنها قرمز شدن صورت و گردن ، کهیر ، التهاب ، سر درد شدید همراه با طپش قلب و نبض نا منظم که به دردی مداوم و کسل کننده منتهی می گردد .
سوزش دهان و گلو ، سرگیجه خارش شدید در پوست و در موارد حاد ایست قلبی از دیگر موارد علائم مسمومیت است جهت پیشگیری از موارد فوق باید توجه داشت که کنسرو ماهی دارای طعم و بوی مناسب بوده و رنگ گوشت بصورت یکنواخت و بافت آن نیز یکنواخت و دارای حالت ارتجاعی باشد و حالت اسفنجی در بافت گوشت وجود نداشته باشد .
فساد باکتریائی بی هوازی ، در این نوع فساد که اغلب ناشی از سم توکسین حاصل از فعالیت اسپورمیکرب بی هوازی است ، عموماً همراه با بادکردگی قوطی می باشد . این ثم در اثر حرارت از بین می رود و در صــورت مصــرف ، باعث مسمومیت شــدیــد و در بسیاری از موارد منجر به مرگ می گردد . همچنین آلودگی های ثانویه قوطی نیز باعث فساد باکتریائی از نوع هوازی می گردد .
در این خصوص باید توجه داشت قوطی کنسرو از هر نظر سالم بوده و هیچگونه بادکردگی یا تغییر شکل در آن مشاهده نشود ، درزهای دوخت قوطـــی بدون هیچــــگونه لبه زدگی و ترکیـــدگی کاملاً سالم باشد و بوی ترشیدگی در گوشت احساس نگردد .
فساد شیمیایی : این نوع فساد در اثر خوردگی لاک درون قوطی و واکنش با ترکیبات محتویات قوطی ایجاب می شود باید توجه داشت لاک قوطی کاملاً صاف و بدون ترک خوردگی و تغییر رنگ محسوس باشد ، همچنین لکه های سیاه در دیواره قوطی نشان واکنش شیمیایی لاک قوطی هستند .
نظرات بسته شده است.