یخچالهای سنتی فلات ایران

با اطمینان خاطر می‏توان گفت که یکی از بنیانهای زیست محیطی ایران و تمدن آن تناوب‏ فصول و پستی و بلندیهاست،تناوبی که در تابستان کوهها را دلپذیر و فرحبخش می‏سازد و در *یخچال متشکل از دو کلمه یخ و چال،در واقع جایی است که یخ در آن درون چاهی نگهداری می‏شود.در ناحیهء کرمان این یخچالها را یخدان نیز می‏نامند.کلمه‏ای مرکب از دو کلمهء یخ و دان«صندوق».

زمستان کویرها و بیابانها را مهربان و قابل تحمل.آب در کوهساران خنک که غالبا نزدیک است،دور از دسترس نیست.ایران سرزمین کوهپایه‏هاست.تمدن ایران با کارآیی تمام آنچه را دست طبیعت‏ نقاشی کرده رشد و توسعه داده است.شهرها و روستاهای حواشی دشت کویر و صحرای لوت مؤید این ادّعا هستند.در آنها فنون کشت و عملکردهای اجتماعی به کار گرفته شده حاکی از توفیق انسان‏ در آبادسازی زمینهای خشک است و گواه پیروزی او بر گرمای طاقت‏فرسا،چراکه در استفاده از زمین با ظرافت و هشیاری تمام رفتار شده است.

فن خارق‏العادهء آبیاری به کمک قنات هنوز پویا و بالنده باقی مانده است.به کمک این فن‏ داهیانه،ایجاد بوستانها و باغهایی که چهار چوب لا یتغیر فضای دل‏انگیز ایرانی را شکل می‏دهند، چه بر کوهپایه‏های خشک و چه در قلب کویر امکان‏پذیر شده است.بادگیرها در تابستان حتی‏ کمترین نسیم را به درون خانه‏های گنبدی ساخته شده از خشت خام و گل هدایت می‏کنند.در حواشی کویر یخچالهایی ساخته شده تا اهالی(از یخ آنها در تابستان)استفاده کنند و لذت ببرند.در این یخچالها به کمک سایهء دیوارها،هوای سرد زمستان و آب قناتها یخهایی ساخته می‏شود که در تابستان برای خنک کردن میوه‏ها،ساختن شربت و بستنی از آنها استفاده می‏شود.

چاههای عمیق،پمپهای موتوری،دستگاههای تهویهء هوا و یخچالهای برقی بسرعت فنون‏ سنتی را که مدتهای دراز رشد و ترقی این نواحی دشوار را امکان‏پذیر می‏ساخت به نابودی کشاندند. تنها قناتها هستند که هنوز باقی‏اند و آب برای شرب میلیونها نفر و برای کشت میلیونها هکتار زمین را تأمین می‏کنند.1در خصوص آخرین یخچالها باید گفت که،آنها تا اواسط دهه 1970 هنوز در نزدیکی‏ تهران مورد استفاده قرار می‏گرفتند.یخچالها،این«کارگاههای یخ‏سازی»،طی قرنها،جزئی از بناها و خدمات عمومی رایج در شهرها و حتی روستاهای حواشی کویرهای ایران بودند.2امروزه این‏ (1)-جدیدترین نوشته‏ها در میان نشریات بسیاری که درباره این دهلیزهای زیرزمینی به چاپ رسیده،مطالبی است که‏ دانیل بالان (Daniel Balland) تحت عنوان«آبهای پنهان،مطالعات جغرافیایی پیرامون دهلیزهای زهکشی‏ زیرزمینی»نگاشته است.(پاریس،دانشگاه پاریس،سوربن 1992).نیز ر ک:پ.بومون (P.Beaumont) ،م.بونین‏ (M.Bonine) ،ک.مک لاکلان (K.Mc Lachlan) :«قنات،کاریز،ختره:نظامهای سنتی آب در خاور میانه،و در شمال‏ آفریقا» (1989ṣWisbech) ؛هانری گوبلو (H.Goblot) :«قنات،فنی برای دستیابی به آب»(پاریس،انتشارات‏ Mouton ،1979).کتاب اخیر را دکتر محمد حسین پاپلی یزدی و مترجم مقاله حاضر ترجمه و از سوی معاونت‏ فرهنگی آستان قدس رضوی و انجمن ایران‏شناسی به چاپ رسیده است.

(2)-یخچالهای طبیعی در حواشی مدیترانه و اروپای غربی کاملا شناخته شده‏اند.در پاریس(ناحیه سیزدهم)،-

ساختمانها ویران شده و یا از میان رفته‏اند و گاه چیزی جز نام یک خیابان یا محل از آنها باقی‏ نمانده است.

درباره یخچالهای سنّتی ایران مطالعات چندانی انجام نشده؛گرچه معماری آنها که با معماری‏ آب انبارها قرابت نزدیکی دارد مورد تحلیل قرار گرفته است.3بعکس بقایای یخچالها که یادگار دوران‏ فعالیّت آنهاست و نیز مدارک و اسناد بایگانی پرشمارند و نشان می‏دهند که تقریبا تمامی قصبه‏ها و همه شهرهای حواشی کویر ایران-بویژه میان یزد و بم-یخچال خود را داشته‏اند.در این مقاله با مطالعه دربارهء چند یخچال نزدیک کرمان و یکی از آنها که در نزدیکی تهران قرار دارد به معرفی فنون‏ ساختن یخ،نحوهء ارسال این یخها به بازار و عملکرد اجتماعی یخچالهای سنّتی پرداخته‏ایم.4

1-فلات ایران:سرزمین یخچالها

یخچالهای ایران در مناطقی ساخته می‏شده‏اند که تابستانهای بسیار گرم و زمستانهایی با حداقل 20 روز یخبندان داشته‏اند،یعنی بر فلات ایران،فلاتی که در همه‏حال کم‏آب،گاه یخبندان و گاه گرم و سوزان است.نیز در شهرهایی که در پای کوهها،میان دشت کویر و صحرای لوت و کوههایی که آنها را دربرگرفته‏اند،پراکنده‏اند.5

اقلیم فلات ایران دارای دو ویژگی سرمای کافی در زمستان-که ساختن یخ را امکان‏پذیر می‏سازد-و گرمای شدید در تابستان است-گرمایی که استفاده از یخ را در این فصل دلپذیر می‏کند.

ق-خیابان گلاسیر Glacie?re -یخچال)بر این گذشته گواهی می‏دهد؛همچنان‏که در تهران(شمیران)خیابان یخچال‏ مؤیّد وجود آن است.(ر ک:«صناعت یخ در مدیترانه غربی»از (1991ṣAda Acovitsioti-Hameau .

(3)-در خصوص معماری یخچالهای ایران و کلیه بناهای کویر مرکزی می‏توان به کتاب:

"Living in the desertṣWorking building of the Iranian plateau". ،اثر E.Beazley و M.Harveson از انتشارات Aris and philips war minster ،سال 1982 مراجعه کرد(ر ک:ص 49_56 به همراه عکسها و نقشه‏های‏ بسیار).متأسفانه ماکسیم سیرو Maxim Siroux که به خوبی هنر معماری سنّتی ایران را توصیف کرده در«کاروانسراها و بناهای کوچک حاشیه جاده‏ها»تنها دو صفحه به یخچالها اختصاص داده است(قاهره L.F.A.O ،1949،ص‏ 131-132).

(4)-مطالبی که درباره یخچال جابان(البرز)آمده از سوی برنارد هورکاد در سالهای 1976،1977،1978 فراهم شده‏ و مطالب پیرامون یخچالهای کرمان را ماری-پیر برتو در سال 1981 جمع‏آوری کرده است.

(5)-تهیه فهرستی منظّم از محل یخچالهای سنتی هنوز انجام نشده اما اطلاعات پراکنده‏ای که توانسته‏اند فراهم کنند در کل مؤید این ادعاست.

در زمستان ایامی که مرکز فشار قوی در جو ایجاد می‏شود و هوایی سرد و خشک با آسمانی غالبا بدون ابر در پی می‏آورد بسیار فراوان است.در این هنگام شبها یخبندان و روزها آفتابی است.به دلیل‏ ارتفاع که در همه‏جا بالای هزار متر است و نیز خشکی هوا،بارش برف کم‏شمار(کمتر از ده روز در سال)است اما روزهای یخبندان فراوانتر است،چیزی میان 10 تا 20 روز در سال در حواشی کویر و 30 تا 35 روز در ارتفاعات و پای کوهها6بعلاوه خشکی هوا و تضاد دامنه‏ها نقش مهمّی ایفا می‏کند که در همه‏جا مشهود است.

فی المثل چند روز پس از بارش برف،دامنه‏های رو به جنوب خشک هستند؛حال آن‏که‏ دامنه‏های شمالی پوشیده از برف و یخند.ساختن یخ بر اساس بهره‏گیری از این ویژگیهای اقلیمی‏ نهاده شده است،ویژگیهایی که آب حوضچه‏هایی را که در پناه دیوارهای بلند ساخته شده‏اند به‏ هنگام شب منجمد می‏سازد و در روز مانع از ذوب شدن آب می‏گردد،سپس یخ را در گودالها می‏ریزند تا در تابستان که معدل درجه حرارت آن بندرت از 30 درجه سانتی‏گراد بالای صفر کمتر می‏شود به مصرف رسانند.

در نواحی جنوبی و جلگه‏ای(خوزستان،سواحل خلیج فارس،بلوچستان و استانهای مجاور بحر خزر)،نیز مرکز گودیهای کویری،روزهای یخبندان بسیار نادرند و هوا بسیار مرطوب،از این‏رو امکان ساختن یخ-که با این همه می‏تواند در تابستانهای گرم و مرطوب،مطبوع باشد-وجود ندارد. بعکس در نواحی کوهستانی و سرزمینهای بلند غرب فلات ایران(آذربایجان،کردستان)زمستانها با 90 روز یخبندان در سال به مراتب سردتر است،اما خنکی نسبی هوا در تابستان استفاده از یخچالها را«ضروری»نساخته است.

در نواحی دارای اقلیم مرطوبتر یا در مجاورت کوهها جایی که برف فراوان است ساده‏تر آن‏ بوده که برف متراکم در کوه را به شهرها ببرند.در این شهرها در خانهء اغلب اشراف انبارهایی برای یخ‏ یا برف وجود داشت که به آنها نیز یخچال می‏گفتند.بنابراین تجارت برف،ساختن کارگاههای‏ یخ‏سازی را بی‏فایده کرده بود.این نوع کسب‏وکار تا زمانی که در فاصله نزدیک در کوه گستره‏های‏ برف و یخ وجود داشت و تا زمانی که تابستان گرم ادامه داشت،برقرار بود.این شیوهء به دست آوردن‏ (6)-بویژه نگاه کنید به نقشه میزان بارش برف در ایران و افغانستان در:دانیل بالان (D.Balland) و برنارد هورکاد: «برف»دایره المعارف ایرانیکا III 2 ،8،سال 1988.

یخ از اعصار باستان در سرتاسر خاور میانه و نواحی مدیترانه‏ای شایع بوده است.7در جهان جامعه‏ ایرانی تا همین اواخر با استفاده از این روش،یخ تهیه می‏شده است.از برف و یخ عموما در ضیافتها و مراسم ازدواج یا اطعام در حسینیه‏ها به مناسبت اعیاد مذهبی استفاده می‏شده.به نمونه‏های اخیر تجارت یخ در ناحیه تهران و روستاهای توریستی البرز مرکزی‏8و یا در افغانستان‏9اشاره شده است.

حمل برف و یخ به مقدار زیاد برای در اختیار داشتن یخ بسیار،تنها در مواقعی مقرون به صرفه‏ است که کوهستان دارای برف فاصله زیادی نداشته باشد و یا این‏که نیروی کار و وسایل حمل‏ونقل‏ مناسب در اختیار شخص بوده باشد.بنابراین برای اهالی شهرهای کوچک کنار کویر که با برفهای‏ همیشگی و فراوان فاصله بسیار داشتند راه حل ارزانتر و غالبا تنها راه حل این بود که در محل یخ‏ بسازند.در برخی موارد از هردو شیوه استفاده می‏شد و در آغاز تابستان یخچالها،به کمک کاروانهای‏ برف می‏شتافتند.

2-یخچالهای کرمان

ناحیهء کرمان با تابستانهای بسیار گرم و خفقان‏آور،داشتن ارتفاع و نزدیکی به کوهستان،بویژه‏ محلی است مناسب برای احداث یخچال که در این محل«یخدون»نامیده می‏شود.این بناهای با عظمت که امروزه متروک افتاده‏اند نشان از غنای معماری و قوم شناختی فلات ایران دراند،از این‏رو مهمترین آنها نظیر یخدونهای مؤیدی و عباس آباد از سوی میراث فرهنگی کشور در حال بازسازی و مرمت هستند.

(7)-درباره تجارت برف مطالعات زیادی انجام شده.یک کتاب‏شناسی کامل در اثر گزاویه دوپلانول (X.de planhol) با عنوان: ẓLinementi generali del commercio della neve nel Mediterraneo e nel Medio OrienteẒ ارائه‏ شده است.

(8)-ر ک:برنارد هورکاد:«جمع‏آوری برف در درهء مرتفع جاجرود(البرز مرکزی)»،مجله جغرافیایی آلپین،شماره‏ LXIII ،1 ص 147-149.هنوز هم فراوان دیده می‏شود که در روستاهای کوهپایه برای ضیافت عید از برفهایی که در پای دهلیزهای آبشارها جمع می‏شود استفاده کنند.در آب اسک لاریجان(البرز مرکزی)به هنگام اعیاد بزرگ ملی‏ برف را درون چاههایی که در بالای ده حفر کرده‏اند جمع می‏کنند.آبی که از ذوب این برفها در زمین نفوذ می‏کند باعث می‏شود چشمه‏ها مدّت بیشتری جاری باشند(عکس این صحنه را در آلبوم عکسهای نصر اله کسرائیان می‏توان‏ دید،دماوند،تهران 1370).

(9)-گزاویه دوپلانول:«تجارت برف در افغانستان»،مجله جغرافیایی آلپین،سال 1974 و گزاویه دوپلانول و Denizot : «برفی که از سالنگ می‏آید»،افغانستان جورنال،1977،ص 74-75.

قد و اندازه یخدونها متفاوت اما طرح و نقشه آنها تقریبا یکسان بوده است.آنها متشکل از یک‏ مخزن،شامل چاهی وسیع برای انبار کردن یخ هستند که سقفی مخروطی و غالبا بسیار مرتفع دارد با دیوارهایی بسیار بلند که در سمت جنوب حوضچه‏هایی که در آنها یخ می‏سازند،برپا ایستاده‏اند. یک بنای کوچک جزء بیوتات بنای اصلی نیز وجود داشته که سرپناه نگهبان یخدون یا انبار ابزار و وسایل کار بوده است.

یخچال حاجی آقا علی در عباس آباد یکی از مهمترین و مشهورترین یخچالها در میان پنج‏ یخچالی است که در شهر کرمان وجود دارد.چاه محل یخ آن به شکل استوانه است با عمق 5/4 متر و به قطر 5/9 متر.پلکانی که در دیوار تعبیه شده و اجازه می‏دهد به ته آن رفت.در مرکز این چاه‏ بخشی وجود دارد توپر که حفر نشده و امکان می‏دهد یخ را برداشت و اجازه نداد که سطح زیادی از یخ در معرض هوا قرار گیرد.سوراخ چاهکی که در ته این چاه باز می‏شود اجازه می‏دهد آب آن مقدار از یخهایی که ذوب می‏شود تخلیه شود.جدارها و ته قسمت تاجی شکل توخالی که از یخ پر می‏شود با آجر فر شده است.ظرفیت یخچال حدود 290 متر مکعب است.ارتفاع از ته چاه تا نوک‏ سقف مخروطی 12 تا 16 متر است.

یخچال عباس آباد نظیر تمامی یخچالهای فلات ایران دارای سرپوشی است مرتفع به شکل‏ مخروط مشابه مخروطی که غالبا روی آب انبارها برپا می‏کنند.10

این«گنبدها»که بیرون آنها گاه صاف و صیقلی اما غالبا به شکل پلکانی است تا نگهداری و مرمت آنها آسانتر باشد در قسمت پایه از آجر ساخته شده‏اند و گاه از خشت خام و سپس با کاه‏گل‏ اندود گردیده‏اند.این نوع مصالح به کار تبخیر و در نتیجه خنک شدن درون یخدون یاری می‏دهد. ضخامت دیوارها معمولا بسیار زیاد است(در این‏جا در قسمت پایه 5/3 متر)تا درون یخدون را خنک نگه دارد اما برای این نیز هست که برپا داشتن گنبدی با این ارتفاع بر آن امکان‏پذیر شود تا مقدار زیادی هوای آزاد-که نوعی عایق حرارتی است برای یخ-در درون یخدون وجود داشته باشد. روزنی در نوک گنبد به هوای گرم شده امکان خروج می‏دهد.

وظیفه دیوارهای عظیمی که در جنوب حوضهای یخ با خشت و گل ساخته شده‏اند و با کاه‏گل‏ اندود گردیده‏اند این است که جلو پرتو آفتاب را بگیرند و ایجاد سایه کنند؛آنها را در حد امکان بلند می‏سازند(8 تا 10 متر)و گاه بسیار درازند(در عباس آباد طول آن 85 متر است).ضخامت این‏ (10)-نگاه کنید به توضیحات،عکسها و نقشه در:ماکسیم سیرو،قاهره L.F.A.O ،1949،ص 125 به بعد و ای.بیزلی. "Living in the desertṣWorking buildings of the Iranian plateau" ،ص 39 به بعد.

دیوارها دو تا سه متر است.پایه آنها را از آجر می‏سازند و در قسمت بالایی ضخامت کمتری دارند.بر بالای برخی از این دیوارها،مثل یخچال مؤیّدی،آجرچینی مشبّکی انجام شده مزین به نقوش‏ برجسته تزئینی.اطراف حوضها که 30 سانتی‏متر عمق دارند دیوارکی آجری کشیده شده اما کف آنها خاکی است.برای آن‏که آب آسانتر یخ بزند باید دقت کرد شور نباشد.چیزی که در کویر زیاد دیده‏ می‏شود.بنابراین تقریبا همیشه از آب بهترین قناتها استفاده می‏شود.

غالب این یخچالها به تجّاری تعلق داشته که تا اوائل سالهای دهه 1960 یخ را به صورت‏ مستقیم به افراد خصوصی و به بازار می‏فروختند،اما تعداد زیادی از این یخچالها برای استفاده مردم‏ و با هدفی بشر دوستانه در روستاها نیز ساخته می‏شدند.فی المثل یخدون عباس آباد از سوی‏ حاجی آقا علی،مالک بزرگی که زمینهایی نیز در رفسنجان و در روستاهای نزدیک قاسم آباد و اسماعیل آباد داشت ساخته شده بود.یخ را به دهقانانی که روی زمینهای متعلق به این ارباب کار می‏کردند بطور مجانی می‏دادند.این کمک که جزئی از قرارداد مزرعه(میان ارباب و رعیت)به شمار می‏آمد شامل حال کارگران روزمزد نیز می‏شده است.اضافه تولید به دیگر روستاییان فروخته‏ می‏شد.در خصوص یخچال روستای کبوتر خان-که از آن دهقانان روستاهای رباط و ساعدی نیز استفاده می‏کردند-وضع از همین قرار بود.

ساختن یخ مستلزم کار دو تا چهار نفر در زمستان است به اضافه دو نگهبان دائمی.حوضها را در زمانی میان چلهء بزرگ و کوچک(چهل روز اول زمستان)به ارتفاع 15 تا 25 سانتیمتر از آب پر می‏کردند،سپس هرروز صبح قشر یخ را می‏شکستند و آب اضافه می‏کردند تا روزی که یخ ارتفاع‏ موردنظر را که حدود سی سانتیمتر بود به دست می‏آورد.در این هنگام یخ را به کمک کلنگ به‏ قطعات بزرگ مکعب شکل می‏شکستند و به وسیله قلاب و ریسمان که به انتهای تیرک محکمی‏ متصل بود،در چاه یخ خالی می‏کردند.وقتی منبع یخ پر می‏شد و یا این‏که فصل یخبندان به پایان‏ می‏رسید با خشت خام و کاه‏گل روی یخ را می‏پوشاندند و درها را می‏بستند تا زمانی که شروع‏ گرمای شدید تابستان استفاده از یخ را ایجاب کند.

طی ماههای تابستان هرروز یخ به مقدار لازم برای مصرف صاحبان حق و مشتریان برداشت‏ می‏شده است.قطعات یخ را با دقت توزین نمی‏کرده‏اند و به نظر می‏رسد واحد اندازه‏گیری ظرفیت‏ جوالهایی بوده که از کرک بز می‏بافته‏اند.مشتریها جوالها را از یخ پر می‏کردند و سپس در آنها را می‏دوخته‏اند و بار الاغها می‏کرده‏اند.رطوبت باعث می‏شده این جوالهای کرکی بویژه نسبت به‏ حرارت عایق شوند،دست‏کم برای مدت کوتاهی که نقل و انتقال انجام می‏شده.در این نواحی بسیار

گرم حواشی کویر،یخچالها که تعدادشان زیاد بود،جزئی از تمدن روزمره دهقانها و نیز شهریها به‏ شمار می‏آمده‏اند.به علاوه رسم بر آن بوده که مالکان قدیمی،یخچال یا دست‏کم بخشی از تولیدات‏ آن را برای مصرف مردم وقف می‏کرده‏اند،کاری که غالبا در مورد قنوات یا آب انبارها نیز انجام‏ می‏شده است.

3-یخچال جابان(البرز مرکزی)

جابان در 80 کیلومتری شرق تهران و بر سر راه فیروز کوه و در ارتفاعی 1800 متری در جلگه‏ داخلی معروف به«هومند آب سرد»قرار دارد.این جلگه ارتفاعات مقدم البرز را از سلسله جبال‏ مرکزی جدا می‏سازد.11روستای جامان که اهالی آن کردهایی هستند که در عهد نادر شاه از قوچان به‏ این محل آمده‏اند،روستایی است نسبه مرفه.در گذشته چند خانواده از بزرگان و اشراف در این‏ روستا سلطه داشته‏اند.یخچالی که در انتهای روستا قرار دارد اخیرا یعنی در دهه 1930 ساخته شده‏ و در سال 1976 به شخصی تعلق داشته که معمولا در قائم شهر(شاهی)زندگی می‏کرده است.این‏ یخچال از گونه‏ای متفاوت بوده با نحوهء استفادهء متفاوت نسبت به یخچالهای ناحیه کرمان،زیرا در حاشیه کویر قرار نداشته،بلکه بر نخستین بلندیهای البرز برپا شده است؛جایی که شرایط اقلیمی در تابستان احداث یخچال را ایجاب نمی‏کرده و نیز جایی که سرمای شدید زمستانی ساختن یخ به‏ مقادیر بسیار زیاد را امکان‏پذیر کرده است.از دیگر سو تولیدات این یخچال در وهله اول به استفاده‏ مردم محل اختصاص نداشته و نحوهء معماری بنا نیز با معماری نواحی خشک تفاوت داشته است.

یخچال جابان برای رفع نیازهای کسانی که به ییلاق می‏آمده‏اند و بویژه برای شهرهای‏ مازندران(شاهی یا قائم شهر،آمل،بابل،ساری و حتی گرگان)ساخته شده است،جایی که آب‏و هوای گرم و مرطوب تولید یخ را به کمک فنون سنتی غیرممکن می‏کرده است.به برکت احداث‏ نخستین جاده بزرگ اتومبیل‏رو تهران شاهی-از طریق فیروزکوه و گردنه گدوک-که البرز را در می‏نوردد،این نواحی که به همین دلیل با توسعه و رشدی سریع آشنا شده‏اند،بعد از این به کمک‏ کامیون براحتی در دسترس قرار داشته‏اند.«یخچال»همچنین تولیدات خود را در قم و طبعا در تهران‏ به فروش می‏رساند،اما عجیب آن‏که از شهرهای کوچک حاشیه کویر(گرمسار،ایوانکی)که در فاصله کمی قرار دارند،خریدار چندانی مراجعه نمی‏کرده.مشتریهای محلی اهالی روستاها نبوده‏اند (11)-پیرامون محیط و حال‏وهوای اقتصادی این ناحیه ر ک:برنارد هورکاد:«البرز مقدم،فضایی حاشیه‏ای در دروازه‏های تهران»،در مجله XXII Revue geographique de l'Est ،1 و 2(1982)،ص 61-97.

بلکه کسانی بوده‏اند که از تهران و مازندران برای ییلاق و گذراندن تابستان به روستاها و قرای‏ کوهستانی نزدیک به جابان می‏آمده‏اند،روستاهایی نظیر دماوند،گیلان،سربندان رودهن یا آب‏ سرد.12این بازار محلی که همواره پررونق بوده تا آخرین سالهای فعالیّت یخچال-که تنها مشتریهای آن رستورانها و چای خانه‏های محل رفت‏وآمد توریستها بوده-همچنان پررونق باقی‏ مانده است.

یخچال به کمک سه حوض مطبّق که بزرگترین آنها(با 65 متر طول و ده متر عرض)به دیواری‏ با بیش از ده متر ارتفاع محدود می‏شده،تغذیه می‏شده است.این دیوار بر پایه‏ای از سنگ به پهنای‏ یک متر بنا شده و با چند دیوار پشتیبان استحکام یافته است.دیواری که دو حوض پایینی را از یکدیگر جدا می‏ساخته ارتفاع کمتری داشته و سوراخ بزرگی(دو متر در یک متر و نیم)برای خارج‏ کردن یخ و چندین لوله برای خارج ساختن آب،نیز کانالی که یخچال را تغذیه می‏کرده در آن تعبیه‏ شده بود.دو حوض بالایی را پشته کوتاهی از خاک از یکدیگر جدا می‏کرده است.

بعکس یخچالهای کرمان و غالب دیگر نقاط،مخزن این یخچال فاقد پوشش بزرگ گنبدی‏ شکل بوده و در مسقّف کردن آن از تکنیک گل کوبیده با اسکلتی از تنه درختان تبریزی-آن‏سان که در همهء خانه‏های روستایی البرز مرکزی-استفاده شده است.انبار یخ فقط شامل مخزن وسیع مستطیلی‏ شکلی بوده به ابعاد 8 متر در 35 متر نه چندان زیبا که ارتفاع دیوارهای سنگی آن از دو متر فراتر نمی‏رفته است.چاه یخ گودال وسیع مستطیلی شکلی بوده با عمقی حدود 12 تا 15 متر که آن را در رسوبات و سپس در قسمت پایین در صخره موجود در محل بریده‏اند.به کمک پلکانی به ته این‏ گودال می‏رفته‏اند.وجود دریچه‏ای در قسمت تحتانی که کف آن با تخته سنگ زیبای مورّبی‏ سنگفرش شده امکان می‏داده که یخ را به راحتی از حوضها به ته گودال بلغزانند.در راهرو ورودی‏ بدون پنجره،ترازویی برای توزین یخ،اتاق نگهبان و انباری برای وسایل و ابزار وجود داشته است.

شیوهء ساختن یخ مشابه شیوه‏ای بوده که در کرمان به کار رفته است؛در زمستان حوضها را از آبی که از جوی باریکی منشعب از رودخانه می‏آمده،به ارتفاع پنج سانتیمتر پر می‏کرده‏اند.قشر یخ‏ را دو یا سه کارگر هرشب و مرتبا به کمک گرزهایی چوبی می‏شکسته‏اند،سپس در حوضها از نو آب‏ می‏انداخته‏اند تا به ارتفاع ده تا پانزده سانتی‏متر برسد.در این هنگام یخ را به صورت صفحاتی به‏ (12)-در 20 کیلومتری غرب دماوند به سوی تهران یخچال دیگری وجود نداشته که خیلی جلوتر از یخچال جابان‏ فعالیت خود را متوقف ساخته است،یعنی به محض آن‏که این شهرک ییلاقی مجهز به نیروی برق شده است.

اضلاع یک متر قطعه‏ قطعه می‏کرده ‏اند و با کمک چنگک هردو تا چهار قطعه را روی هم گذاشته و در حوض بزرگ تلمبار می‏کرده‏اند و از نو آب به حوضها می‏بسته‏اند.سرمای مصنوعی این محیط که‏ آفتاب هرگز بدان راه نداشته به تشکیل یخ سرعت بیشتری می‏داده است.در پایان پنج یا شش روز توده‏های همگون یخ که 30 تا 40 سانتی‏متر ضخامت می‏یافته از نو قطعه‏قطعه شده و به سوی‏ سرازیری سنگی کشیده می‏شده و از آنجا به گودال هدایت می‏شده است.این کار جمع‏آوری نهایی‏ که تقریبا سه تا چهار ساعت به طول می‏انجامیده مستلزم استخدام پنج تا شش کارگر بوده که در سال‏ 1976 روزی 500 ریال دستمزد دریافت می‏داشته‏اند.در پایان زمستان برای جلوگیری از ذوب‏ سریع یخها آنها را تنها با کاه می‏پوشانده‏اند.دوره فروش یخها از جشن سیزده‏بدر(چهارم آوریل)تا ماه اکتبر بوده اما در واقع فصل گرم از پایان ماه ژوئن آغاز می‏شده است.

بنابراین ساختن یخ در زندگی روستا فعالیّتی کاملا موقّتی و حاشیه‏ای به شمار می‏آمده است. کارگرها را از میان دهقانها و دامدارها استخدام می‏کرده‏اند و تنها نگهبان یخچال که کار ساختن یخ را سرپرستی می‏کرده و با کمک یک دستیار آنها را می‏فروخته،برای تمام سال استخدام می‏شده است. در سال 1976 یخچال جابان روزانه فقط پنج تا شش خروار(یعنی 200 تا 240 کیلو گرم.یک‏ خروار-40 کیلو گرم)یخ را قیمت منی(4 کیلو گرم)یک تومان می‏فروخته،حال آن‏که در سالهای‏ دهه 1950 یخچال در بحبوحه فصل گرم هرروز 5 تا 6 کامیون 12 تنی فروش داشته بدون احتساب‏ مشتریان محلی.

حدود سال 1965 تجارت یخ به سوی صفحات شمالی پایان گرفته و فقط کامیونداری اهل‏ روستای مجاور تا سال 1970 گاه‏به‏گاه یخ از یخچال جابان برای فروش به مازندران می‏برده است. یخچال جابان در سال 1979 برای همیشه تعطیل شده است.یعنی آنگاه که ناحیه مجهز به نیروی‏ برق شده و آنگاه که جاده جدید روستا را دور زده و آن را به کناری نهاده و به این ترتیب دادوستدها و همه خدمات را به سوی دیگری کشیده است.

این دو نمونه از یک شیوه سنّتی برای ساختن یخ نشان می‏دهد که تا چه حد داده‏های فنی در حقایق فرهنگی و اجتماعی رسوخ دارند.تردیدی نیست که تعیین محل یخچالها قبل از هرچیز به‏ داده‏های اقلیمی بسیار دقیق وابسته است،اما رشد و توسعهء آنها جز در پیوند با نظام«وقف»اقتدار مالکان بزرگ،افتتاح جاده‏های ماشین‏رو و لذت نوشیدن یک لیوان«شربت»خنک در هوای گرم‏ تابستان ممکن نگردیده است.