زعفران

زعفران با نام عمومی saffron و نام علمی crocus sativus گرانبها ترین گیاه زراعی موجود در روی کره زمین است و تنها گیاهی است که واحد خرید و فروش آن به جای تن و کیلو مثقال و گرم است .

زعفران از خانواده زنبق و در منطقه آب و هوایی مدیترانه و غرب آسیا از عرض جغرافیایی 30 الی 50 درجه شمالی و طول جغرافیایی 10 در جه غربی تا 80 درجه شرقی در مناطق بسیار کم باران ایران – توران که دارای زمستان سرد و تابستان گرم بدون داشتن بارش در اوایل فصل پاییز باشد گسترش دارد از ویژگیهای بارز این گیاه ظهور گل آن قبل از هر اندام رویشی دیگر است . شروع رشد آن در پاییز . انتهای رشد در بهار . عدم تولید بذر بارور با وجود تولید گل کامل فراوان و ضرورت برداشت گل آن در صبح زود قبل از گرم شدن هوا می باشد . تکثیر زعفران منحصرا توسط غده زیر زمینی بنه ( کورم ) متداول است . برداشت محصول شامل چیدن گلها و جدا کردن کلاله از سایر قسمتهای گل و در نهایت خشک کردن کلاله ها است . متوسط عملکرد زعفران در صورت رعایت کامل اصول زراعی حدود 10 کیلو زعفران خشک در هر هکتار از نوع زعفران دسته ای می باشد . طول عمر گلها حدود 3 تا 4 روز بوده که به طور متوسط هر کیلو گل زعفران معادل 2170 عدد گل است و از هر 78 کیلو گل به طور معمول 1 کیلو زعفران دسته ای ( کلاله همراه با خامه ) حاصل می شود برای تهیه 1 کیلو زعفران سرگل نیاز به حدود 105 کیلو گل و برای تهیه 1 کیلو زعفران پوشالی ممتاز ( حداکثر طول خامه باقیمانده و متصل به کلاله کمتر از 3 میلی متر ) نیاز به حدود 103 کیلو گل زعفران است پس از برداشت گل و جدا سازی کلاله ها مهمترین پارامتر در مورد کیفیت زعفران نحوه خشک کردن کلاله آن است که می بایست در محیط تمیز و در زمان کوتاه ( حدود 2 الی 3 ساعت ) و در دمای حدود 50 تا 60 درجه سانتیگراد در اون الکتریکی انجام می گیرد . روش خشک کردن اسپانیایی ( الک – هیتری ) در مرتبه بعدی است و پس از آن روش خشک کردن با مایکروویو می باشد .

در حال حاضر کلیه مراحل برداشت گل و جداده سازی کلاله ها و فن آوری زعفران با دست صورت می گیرد .

کلاله سه شاخه زعفران مهمترین بخش تجاری آن است این بخش از گل حاوی مواد چرب . املاح معدنی و موسیلاژ است . عطر و بوی زعفران به علت وجود اسانس بیرنگ تروپن دار و یک ترکیب اکسیژن دار همراه با سینئول به نام سافرا نال می باشد . و ظعم زعفران مربوط به هتروزید تلخ پیکرو کروسین است . ماده رنگین زعفران مربوط به وجود ماده ای به نام کروسین می باشد .

بهترین راه جدا سازی مواد موجود در زعفران جهت مصارف غذایی خانگی حل کردن کوبیده زعفران در مخلوط آب گرم و روغن مایع است ( با نسبت یک قسمت روغن و بیست قسمت آب به صورت دم کرده برای مدت نیم ساعت ) .

مقدار مصرف برای هر نفر به طور معمول حدود 15/1 گرم در هر وعده غذایی می باشد .

برای نگهداری زعفران محیط ایده آل جای خشک و خنک و به دور از نور می باشد .

مصارف خوراکی :

با آنکه از گذشته های دور از زعفران بدلیل رنگ زیبا و عطر و طعم استثنایی استفاده می شده است، در سالیان اخیر به دلیل گرایش به مصرف افزودنیهای طبیعی، به جای انواع شیمیایی و سنتزی در مواد غذایی، استفاده از زعفران رو به فزونی گذاشته است.

امروزه استفاده از زعفران در تکنولوژی و صنعت بسیار متداول شده است. کارخانجات مختلف صنایع غذایی، از زعفران در تهیه انواع سوسیس و مارگارین استفاده می کنند. کارخانجات لبنی، در تهیه انواع کره، پنیر و سایر محصولات تولیدی خود از آن استفاده می نمایند. در برخی از کارخانجات، زعفران در تهیه انواع پودرهای کیک و در انواع دسرها به کار می رود. همچنین کارخانجات مشروب سازی، از زعفران استفاده فراوانی می کنند. از زعفران به عنوان طعم دهنده و رنگ دهنده طبیعی و سالم در برخی نوشابه ها، ژله، بستنی، شکلات، نبات و آبنبات، کیک و کلوچه، پودرهای سوخاری و … استفاده می شود. زعفران بخش ضروری دستورالعملهای غذایی برخی سوپها، غذاهای دریایی، انواع برنج و مرغ بوده و همچنین در تهیه دسر و نوشیدنیها مورد استفاده قرار می گیرد.

در بسیاری از فرهنگها، زعفران، ادویه ای ارزشمند می باشد که بسیاری از افراد طعم آن را دوست دارند و عطر و رنگ آن را هم می پسندند.

در منازل اکثر ایرانیها،بسیاری از انواع غذاها و شیرینی ها به همراه زعفران تهیه می شود. دسرهایی نظیر سوهان و انواع کیکهای زعفرانی را می توان نام برد.

هندیها و عربها از بزرگترین مصرف کنندگان زعفران می باشند . عربها از زعفران غذاهای مختلف و همچنین چای مخصوصی تهیه می کنند. قهوه عربی حتما باید دارای زعفران و هل باشد. هندیها هم غذایی به نام بریونی دارند که معمولاً در آن زعفران به کار می رود. در شمال ایتالیا و جنوب سوئیس زعفران، برای تهیه برنج زعفرانی معروف آنها یعنی ریزوتو(Risotto) مصرف زیادی دارد. فرانسویها نیز زعفران را به خوبی می شناسند و در تهیه انواع غذاها از آن استفاده می کنند. در اسپانیا غذایی به نام پائیا (Paella)، تهیه می شود که زعفران در آن نقش مهمی دارد. در آلمان و انگلیس نیز از زعفران در تهیه کیک زعفرانی استفاده می شود.

پزشکی و دارویی :

از زمانهای قدیم برای زعفران نیز همچون سایر ادویه جات، خواص درمانی مختلفی در نظر می گرفتند. امروزه بر مبنای تحقیقات علمی که در ادامه استفاده فراگیر از زعفران در طب سنتی و گیاهی انجام شده، خواص متعدد زعفران و اثربخشی ترکیبات مؤثره آن توجه بسیار زیاد محققین، شرکتهای داروسازی و دست اندرکاران علم پزشکی را به خود جلب نموده است. نتایج نشان می دهد که در آینده ای نزدیک، زعفران یکی از مهمترین جایگزین های داروهای شیمیایی خواهد بود.

از جمله این موارد می توان به کاربردهای زیر اشاره کرد:

کمک به هضم طبیعی غذا، تقویت کننده معده، ضد نفخ

محرک و تقویت کننده تمایلات جنس

مسکن، بویژه در درمان دردهای لثه و قلنج

ضد تومور، جمع کننده رادیکالهای آزاد (خاصیت ضد سرطانی زعفران)

شادی بخش، درمان دردهای عصبی، آرامبخش، درمان کم خوابی، تقویت کننده حافظه، افزایش دهنده تمرکز، ضد تشنج، افسردگی، اسپاسم، آلزایمر و پارکینسون

درمان فشار خون، کاهش کلسترول، درمان کم خونی ناشی از کمبود آهن در دختران، کاهش درصد احتمال بروز بیماریهای قلبی، تصلب شرائین و افزایش سلامت قلب (بدلیل وجود تیامین، ریبوفلاوین و مواد معدنی)

درمان بیماریهای تنفسی نظیر آسم، سرما‎خوردگی، سرفه

افزایش جریان خون در شبکیه، درمان اختلالات لکه زرد شبکیه در اثر پیری، بهبود علایم مربوط به رتینوپاتی ایسکمیک

درمان کوفتگی و رماتیسم بصورت استعمال خارجی

درمان بیماریهایی نظیر اسهال خونی، سرخک، بزرگ شدن کبد و طحال و عفونت دستگاه ادراری

همچنین تحقیقات فراوان انجام شده نشان می دهد که ترکیبات موجود در زعفران در درمان برخی از انواع سرطانها در حیوانات آزمایشگاهی تاثیر داشته است.

بنابراین مشاهده می کنیم که بدلیل ویژگیها و خواص منحصر بفرد زعفران، امروزه از آن در صنایع غذایی، دارویی، بهداشتی، آرایشی و عطرسازی استفاده قابل توجهی می شود .

کاشت زعفران در ایران از قدمت 1000ساله برخوردار است . این گیاه رنگی و گرانبهای چندین ساله ، بدون ساقه است و پیاز دارد و چون درخاک کویر به عمل می آید، به طلای سرخ و یا طلای کویر شهرت یافته است . از هر 150گل ، یک گرم زعفران و از حدود 147هزار گل تازه ، یک کیلو زعفران خشک به دست می آید. زعفران به علت طعم و رنگ و عطر عالی ، کاربردهای فراوانی در تولید فرآورده های غذایی ، دارویی و شیمیایی دارد و با توجه به محدودیت کشت و تولید، از فرآورده های گران قیمت به شمار می رود. ایران با متوسط تولید 100تن در سال ، در زمینه تولید زعفران مقام اول را دارد. اسپانیا با تولید متوسط 25تن ، مقام دوم و کشورهای هندوستان ، جزایر اسپرون روسیه ، سنگاپور، مالزی ، ژاپن ، تایوان ، چین ، فرانسه ، ایتالیا، آلمان ، استرالیا و یونان با تولید متوسط 25تن ، مجموعا مقام سوم را به خود اختصاص می دهند. مرکز اصلی پرورش این گیاه ، مناطق کویری و کم آب جنوب خراسان و سابقه زعفرانکاری در این منطقه ، به 700سال پیش بازمی گردد. زعفران از محدود گیاهانی است که در شرایط سخت زیستی پرورش می یابد. با توجه به آن که جایگاه تاریخی زعفران در ایران بوده و منشا آن نیز ایران است ، این گیاه یکی از جذابیت های ویژه ایران به شمار می آید و اغلب گردشگرانی که از کشورمان دیدن می کنند، زعفران را به عنوان سوغات سفر به دیار خود می برند و بدین ترتیب این گیاه در معرفی ایران نیز نقش بسزایی ایفا می کند.

زیبایی مزارع کشت زعفران در سحرگاه صبحهاى پاییزى چنان خیال انگیز و مسحورکننده است که هر کس یکبار تجربه دیدن آن را داشته باشد، آرزوى دوباره دیدن آن را مدام در دل خواهد داشت.؛ زعفران به عنوان یکی از محصولات ارزشمند کشاورزى است که علاوه بر جنبه هاى اقتصادى می تواند گردشگران فراوانی را به تماشاى زیبایی هاى خود بخواند.؛ بهره گیرى از زعفران از دیرباز در ایران ، آسیاى صغیر و بخش هایی از اروپا بویژه یونان رواج داشته است از سوى دیگر با آن که بازار جهانی زعفران در اختیار شش کشور است ، ایران عمده ترین صادرکننده زعفران به شمار می آید.؛ بسیارى از پژوهشگران معتقدند زعفران به عنوان باارزش ترین ادویه جهان ، خاستگاهش برخی از نواحی ایران است و ایرانیان باستان از قدیم الایام کشت و پرورش آن را رونق بخشیده اند.؛
 در حال حاضر شش درصد تولید زعفران ایران در خراسان صورت می گیرد، یعنی همان نقطه اى که از دوران کهن کاشت زعفران در آن آغاز شده است به همین دلیل برخی از محققان ”مادها“ را از اولین تولیدکنندگان زعفران می شناسند.؛ زعفران در زندگی اجتماعی و فرهنگی کشورمان نقش قابل توجهی داشته و نمونه اى از هماهنگی انسان و طبیعت در این منطقه است کشور ما همواره با مشکل کم آبی مواجه بوده ، اما زعفران گیاهی است که به آبیارى زیادى نیاز ندارد.؛ به همین جهت مردم خراسان به کاشت این گیاه روى آورده اند.؛ از سوى دیگر این گیاه در هنگام خواب تابستانی نیز به آب نیاز ندارد و جالب آنکه زمان رویش گیاه زعفران در پاییز و زمستان است و همین امر موجب می شود که این گیاه از آفات و بیمارى در امان بماند و نیاز به سمپاشیهاى مکرر نداشته باشد.؛ شاید بدانید زعفران گیاهی چندساله است یعنی هزینه و زحمت کشت آن در یک مرحله (؛یا یکسال )؛ صورت می گیرد، ولی طی چندسال متوالی زمین محصول می دهد.؛
 اما پرورش و برداشت زعفران ، به نیروى انسانی زیادى نیاز دارد و این امر مطابق با شرایط زندگی اجتماعی قدیم ایرانی بوده که خانواده گسترده بود و بسیارى از اقوام و فامیل در کنار یکدیگر زندگی می کردند .؛ این موضوع هم اینک نیز مصداق دارد، به گونه اى که بیش از صدهزار خانوار در نواحی گرم و خشک کویرى جنوب خراسان از کاشت، داشت و برداشت زعفران ارتزاق می کنند.؛ مساله دیگر سازگارى زعفران با محیط اجتماعی ساده و طبیعی منطقه خراسان است چرا که پرورش زعفران نیازمند بهره گیرى از تجهیزات عظیم حمل ونقل ، سردخانه ، انبارهاى وسیع و غیره نیست .؛ به همین دلیل کاشت زعفران بازده اقتصادى خوبی براى مردم آن منطقه دارد.؛ نکته قابل توجه آنکه انتخاب زعفران به عنوان یک محصول کشاورزى از سوى مردم این منطقه نشانگر هوشمندى و توانایی علمی مردم این دیار است به گونه اى که تازه دانشمندان در قرون اخیر به فکر بهره گیرى مشابه از زمین براى تولید محصولات کشاورزى افتاده اند.؛ مارگالت اکولوژیست معروف جهان که اسپانیایی است ، عقیده دارد برخی سرزمین ها کم بهره هستند، بنابراین باید از این سرزمین هاى کم بهره به گونه اى مناسب استفاده کرد.؛
به نظر او براى بهره بردارى از سرزمین هاى کم بهره می توان موضوع زراعت گیاهان دارویی را مطرح کرد و زعفران از آن گونه گیاهان دارویی است که می تواند در زمین هاى کم بهره به نحو مطلوب رشد کند، چرا که مواد موثر در این گیاه افزایش پیدا می کند و چون ارزش افزوده آن بالاست ، می تواند در اقتصاد آن سرزمین و مردم آن خطه موثر واقع شود.؛ مارگالت براى بیان این نظریه جایزه نوبل هم دریافت کرده است حال آنکه کشاورز خراسانی قرنهاست این ایده را عملی ساخته است.؛ متاسفانه در طول زمانهاى گذشته ، زعفران آنچنان که باید شناخته نشده بوده و در ایران قدیم صرفا خانواده هاى مرفه از زعفران در تهیه خوراک استفاده می کردند اطباى قدیم از جمله زکریاى رازى در قرن هشتم ، بوعلی سینا در قرن نهم ، ابوریحان بیرونی در قرن دهم ، حکیم مونس حسینی در قرن شانزدهم ، علوى خراسانی شیرازى در قرن هفدهم ، ابن الاطباء در قرن هجدهم ، ناظم الاطباء در قرن نوزدهم و برخی محققان ایرانی در قرن بیستم از زعفران در آثار خود نام برده اند.؛ در اکثر آثار آنان از زعفران به عنوان یک ماده معطر براى غذا و شیرینی ها، ایجاد نشاط، تحریک اشتها و هضم غذا ذکر شده است .؛ همچنین از زعفران به عنوان مسکن سرفه و برونشیت هاى مزمن ، تسکین درد دندان ، رفع حالات تشنجی و بی خوابی ، دفع سنگ کلیه و صفرا و تقویت کننده بینایی و درمان اسهال ذکر شده است همچنین از زعفران به عنوان مسکن سرفه و برونشیت هاى مزمن ، تسکین درد دندان ، رفع حالات تشنجی و بی خوابی دفع سنگ کلیه و صفرا و تقویت کننده بینایی و درمانی اسهال ذکر شده است .؛
 تا مدتها زعفران ایران فقط در داخل تولید و مصرف می شد، ظاهرا از حدود یکصدسال قبل زعفران ایران به اروپا و بخصوص کشور اسپانیا راه یافت در دوران قاجاریه زعفران به صورت نامی آشنا و حالت تحفه و سوغات وارد بازار کشورهاى اروپایی شد و بدون آنکه مبداء آن معلوم باشد مورد مصرف اروپاییان قرار می گرفت به عبارت دیگر زعفران ایرانی به نام خارجی ها به فروش می رفت ، اما از حدود چهل سال قبل بود که زعفران ایران در بازارهاى اروپایی شناخته شد و هم اینک زعفران ایران در کشورهاى اسپانیا، ایتالیا، فرانسه ، آلمان ، یونان و انگلستان به فروش می رسد.؛ به گونه اى که مردم این کشورها از طریق مرغوبیت زعفران ایرانی کشور ما را می شناسند با آنکه در کشورهایی مانند اسپانیا و یونان هم زعفران کاشته می شود، رنگ ، اصالت ، طعم ، عطر و اسانس زعفران ایران به مراتب از زعفران کشورهاى یاد شده بهتر است .؛ زعفران ایران به سبب همین ویژگی ها داراى انرژى (؛کالرى )؛ زیادى است و زعفران کشورهاى رقیب از این میزان انرژى برخوردار نیست و نخواهد بود، چون زمینی مانند خطه خراسان در آن کشورها وجود ندارد.؛ از طرف دیگر بهره گیرى هاى متنوع از زعفران ایران یک ویژگی دیگر آن به شمار می آید.؛ به عنوان نمونه یک دانشمند فرانسوى که سال گذشته به ایران سفر کرده بود،20؛ کیلو گل زعفران را با خود به فرانسه برد و از آن ماده اى استخراج کرده است که این ماده می تواند تحول عظیمی در صنعت عطرسازى جهان ایجاد کند.؛ زعفران از چنان کارآیی در توسعه صنعت عطرسازى فرانسه برخوردار بوده که فرانسوىها امسال سفارش500؛ کیلو زعفران را به ایران داده اند.؛ با این اوصاف مشخص است که زعفران می تواند به عنوان سمبل گردشگرى ایران مطرح شود، تا هم گسترش گردشگرى و هم رونق اقتصادى را موجب شود؛ چرا که در کشورهاى فقیر زعفران مصرف نمی شود و عموما کشورهاى مرفه به مصرف زعفران تمایل دارند.؛

به همین جهت ضرورت دارد یک تحقیق علمی و گسترده نسبت به تاثیر زعفران بر رونق گردشگرى انجام پذیرد تا زمینه هاى مختلفی در مورد گردشگرى تجربه شود و راه حلهاى نوینی نیز به دست آید.